por Nina Horta
Neste imenso país que é o Brasil, temos uma rica culinária regionalizada, quase impossível de ser generalizada em um território marcado por diferenças tão grandes. Um gaúcho acostumado ao seu churrasco provavelmente jamais ouviu falar no pato no tucupi da Amazônia. A comida de uma região soa exótica para outra região dentro do mesmo País. Muitas vezes, as frutas nativas são desconhecidas dos próprios brasileiros. Um bebê urbano pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver um araçá, um cumbucá, um sapoti, um jenipapo.
Nossos colonizadores não descobriram aqui uma cozinha desenvolvida, mas o impacto do meio ambiente, dos novos ingredientes, logo se fez sentir. O português se junta ao índio e dois vértices culinários se encontram. As mandiocas, as frutas, as pimentas, a caça e a pesca vão se misturando com graça ao azeite de oliva, ao bacalhau seco, aos ensopados, à doçaria.
O colonizador começa a trazer escravos africanos a Salvador, capital da Bahia, para as plantações de cana-de-açúcar. Incorporamos imediatamente o azeite de dendê, o coco, o camarão seco e muita coisa mais, formando o trio: aborígine, português e africano, que viria a caracterizar nossa cozinha.
É claro que cada região tem suas características, marcas do passado e geografia que determinam sua comida típica, comidas de dia de festa, como as dos santos na Bahia, das festas juninas, de Reis, dos jejuns e tudo o mais. É comida a ser encontrada nas festas, é claro, ou nos restaurantes especializados em comida típica.
Cada região tem sua comida festiva, mas a feijoada, de origem carioca, é considerada por muitos o prato brasileiro mais típico e até fonte de inspiração para poesias como "Feijoada à minha moda", de Vinícius de Morais. É oferecida com freqüência a visitantes que se encantam com a panelada de feijão preto de caldo grosso, cozido com uma grande fartura de carnes salgadas, defumadas e frescas. Geralmente se serve o feijão separado, numa vasilha, e as carnes em outra. Os acompanhamentos são couve picada bem fina, só "assustada" na frigideira com um pouco de alho e de óleo, farinha de mandioca ou farofa (que é a farinha passada na manteiga), e fatias de laranja bem frescas. Cada um faz seu prato como quer, mas ninguém deixa de precedê-lo com a famosa caipirinha, bebida nacional, feita de "cachaça", limão e açúcar.
No entanto, cortando o Brasil de Norte a Sul, há um rio, um fluxo: a comidinha de todo dia, a básica, a do almoço e do jantar que varia dentro de uma gama muito mais limitada, sofrendo poucas mudanças de um lugar para o outro.
Qual seria, então, o cardápio de um dia típico de casa brasileira de classe média?
Café da manhã: café com leite, pão com manteiga. Querendo mais, um pedaço de queijo-de-minas fresco e uma fruta, como mamão ou laranja. Ou o café da manhã do interior de Minas, nos anos 20, evocado por Pedro Nava, nosso grande memorialista:
"(...) Com queijo-de-minas para picar e deixar amolecendo dentro do café fervente. Pão alemão fofo e macio, cheiroso ao partir, como um trigal. Pão de Provença em forma de bundinhas, e que se dividia arreganhando as duas nádegas. E o cuscuz de fubá doce feito em metades de latas de queijo do reino furadas a prego e onde a mistura cozia em cima do vapor de uma panela. Já do jardim se sentiam os cheiros do café, do pão, do fubá, do açúcar mulatinho."
O almoço e o jantar são parecidos. Refletem os produtos da estação comprados em feiras ou supermercados.
Uma característica especial é que os pratos são colocados na mesa ao mesmo tempo, a não ser a sopa, que precede a refeição, e a sobremesa, que a completa. O cardápio é quase sempre um arroz solto, um feijão mulato ou preto com caldo grosso, carne, ave ou peixe, uma salada verde, um legume cozido e um bolinho frito ou pastel. Ao lado, a farinheira com farinha de mandioca, ou uma farofa um vidro com pimenta em conserva ou molho de pimenta.
No jantar pode aparecer uma sopa, e as mais apreciadas são a sopa de feijão e a canja de galinha com arroz, esta, panacéia sagrada pronta a resolver todos os problemas, desde o aleitamento materno a náuseas existenciais.
A sobremesa pode ser um doce com queijo (também uma singularidade brasileira) ou frutas, ou tudo isto ao mesmo tempo.
Tanto o almoço como o jantar são seguidos de um cafezinho.
Entre o almoço e o jantar pode existir um lanche ou merenda, que ora é um café com bolo ou biscoitos, ora um suco, ora qualquer coisa fisgada da geladeira ou comida em pé num bar de esquina perto do serviço.
Os tempos de hoje já não permitem as ceias e as merendas caprichadas, mas no interior, nestas horas, ainda somos grandes tomadores de mingau. O mingau tem uma cara bem brasileira, cara de coisa negra misturada com portuguesa, ou, quem sabe, só nossa, mesmo? Mingaus ralinhos, mornos, de caneca, doces, mas não muito, com uma pitadinha de sal para equilibrar. O de fubá, com um quadrado de manteiga por cima e uns cubos de queijo-de-minas por dentro, fazendo um fio comprido até a boca. O de aveia, mais encorpado, só um punhado de aveia e leite. O de maisena, terno e doce, só leite, maisena e açúcar, servido em xícara, polvilhado de canela.
Os brasileiros adoram uma categoria de comida que pode ser levada à boca com as mãos e que se acaba em uma ou duas mordidas. São os salgadinhos. Precedem um jantar ou almoço, como aperitivos, ou até formam o cardápio inteiro de um casamento, batizado ou aniversário. São, com freqüência, seguidos pelos docinhos, tudo pequeno e chamados assim, carinhosamente, pelo diminutivo.
A comida de rua, aquela que vive ao ar livre, à porta das igrejas, nas praças, nas calçadas, em tendas ao longo das praias, também foi e é muito apreciada pelos brasileiros de todas as classes sociais. É possível fazer uma boa refeição, Brasil afora, andando em volta de fogareiros, carrinhos, tabuleiros. É o acarajé baiano, o milho cozido, a cocada de fita, o tacacá, o pastel de feira, o churrasquinho. Em primeiro lugar, disparado, o pastel. De carne soltinha, com azeitona - pouca carne, para que, sacudido, faça um barulho de chocalho. De queijo, um enorme retângulo - com o queijo, objeto de desejo, lá, na última mordida, já começando a endurecer. O de palmito, bendito na sua umidade, todos eles fritos na panela de mil frituras. E para acompanhar, garapa (caldo de cana) moída na hora, gelada, doce, doce.
Nos botequins sempre existe alguma coisa para tentar, nem que seja só um ovo pintado de vermelho. Nas padarias, torresmo bem grande, crocante, embrulhado em papel pardo para viagem. Fatias de pernil com bastante molho, dentro de pão francês. Coxinhas de galinha com osso, muito mais saborosas do que as outras. Podem ser de camarão, quando são apelidadas de "Jesus está chamando". Pão com mortadela respingada de limão. Lingüicinhas fritas, manjubinhas torradas.
Em todos os bares de rua, os sucos de frutas, chamados de "vitaminas" e que podem variar ao infinito, misturando mangas e acerolas, abacaxis, bananas e leite, laranjas e goiabas e, como bebida alcóolica, a brasileiríssima batida, que é cachaça misturada com gelo picado, fruta e açúcar. Um porrete!
Esta comida de rua forma um mosaico interessante das preferências do povo.
Falamos até agora do que come o povo brasileiro no seu dia-a-dia, em casa. O visitante, estranho à terra, poderá se assustar com a comida de restaurantes e hotéis, nas áreas mais densamente povoadas do País, como São Paulo e Rio de Janeiro. O nível é internacional e, principalmente em São Paulo, pode-se encontrar a cozinha de quase todos os lugares do mundo, de boa qualidade e a preços até razoáveis, por causa da diversidade de imigração. Pode-se realmente viajar gastronomicamente pelo globo sem deixar os bairros de São Paulo. A comida italiana é naturalmente a mais apreciada e dizem até que a pizza brasileira ganha longe da napolitana... Os chineses foram os primeiros a apresentar uma comida exótica e, prontamente aceitos, hoje têm cadeias de fast food e comida para viagem. Os restaurantes japoneses, por muito tempo desconhecidos, tornaram-se moda há alguns anos e chegaram para ficar. A nova geração já não saberia viver sem um sushi. Os franceses fizeram de São Paulo o seu reduto, muitos se casaram com brasileiras e defendem o produto nacional com unhas e dentes. Comer bem, em bons restaurantes em São Paulo, não é barato, mas é muito fácil. A cidade caminha a passos largos para ser um dos grandes centros gastronômicos do mundo.
